Le 16 juin est, au Japon, le jour des gâteaux traditionnels japonais, wagashi no hi 和菓子の日.

 

Le 16e jour du 6e mois de l'an 848 (l'an 1 de l'ère Kashô, Kashô gannen 嘉祥元年), 16 gâteaux japonais, kashi 菓子, et des mochiont été offerts aux dieux par l'empereur Ninmyô, Ninmyô tennô 仁明天皇 (810-850), afin de juguler l'épidémie qui sévissait dans le pays.

 

Cette offrande s'est transmise au fil du temps et est devenue une tradition au sein des familles de guerriers, buke 武家, à l'époque d'Edo 江戸時代. On y achête 16 gâteaux comme signe de bon augure, kashô 嘉祥.

 

En 1979, la fédération des confiseurs japonais lance une campagne de promotion pour les gâteaux japonais avec la formule « les wagashi font partie de la culture japonaise », wagashi ha nihon no bunka 「和菓子は日本の文化」, et instituent le 16 juin comme jour des gâteaux traditionnels japonais.

 

Histoire et origine des wagashi 和菓子

 

Les wagashi ont été introduits au Japon à l'époque Nara (710-794) par les lettrés japonais partis étudier en Chine. L'essor du bouddhisme pendant la période de Kamakura (1185-1333) permit la diffusion de ces gâteaux qui faisaient partie du régime végétarien des prêtres bouddhistes.

 

Le développement de la cérémonie du thé, chanoyu 茶の湯, dans la population japonaise pendant l'époque d'Edo (1600-1868) entraîna une augmentation importante dans le nombre de variétés de gâteaux traditionnels.

 

C'est à l'époque Genroku (1688-1704) qu'apparurent les premiers magasins spécialisés, les kashiya 菓子屋, d'abord à Edo (l'actuelle Tokyo) puis à Osaka et, tout particulièrement, à Kyoto où on les appelle les kyôgashi 京菓子, les pâtisseries de Kyôto. Elles étaient alors offertes lors des cérémonies religieuses ou lors d'offrandes à l'empereur.

 

Composition des wagashi 和菓子

 

Au cours de l'histoire, chaque région du Japon a développé ses propres gâteaux, leurs formes reflétant son histoire ou ses traditions.

 

Ce qui caractérise les wagashi, ce sont les ingrédients qui les composent :

  • an 餡, une pâte sucrée à base d'haricots rouges, azuki 小豆, de sucre et d'eau ;
  • du blé ou de la farine de riz ;
  • des noix, des arachides ou des graines de sésame.

 Des brochettes de dango 団子 recouvertes de pâte an 餡 à base d’haricots rouges © Wikipedia Japan

 

Les formes et couleurs des wagashi changent en fonction des saisons : par exemple, les sakuramochi 桜餅 sont d'une couleur rose très pâle rappelant celle des fleurs de cerisiers, sakura no hana 桜の花, et sont enveloppés d'une feuille de cerisiers.

 Des sakuramochi 桜餅 de la région du Kansai 関西 © Gaishoku channeru 外食ちゃんねる

 

Un nombre considérable de wagashi 和菓子

 

Il existe 3 différentes familles de wagashi et un nombre presque infini de sous-catégories.

 

Les gâteaux mous (contenant plus de 40% d'eau), Namagashi 生菓子 dont font partie les manjû 饅頭, yôkan 羊羹, daifuku 大福, dango 団子 et ohagi

  • Les manjû sont des gâteaux ronds confectionnés à partir d'une pâte à base de farine autour d'un cœur composé d'an.
  • Les yôkan de forme rectangulaire sont composés de pâte de haricots rouges gélifiée avec de l'agar-agar, du sucre et de l'eau.
  • Les daifuku comportent un cœur à base d'an enveloppé d'une pâte à base de riz glutineux, mochi 餅, pouvant contenir des haricots rouges et recouverts de sucre.
  • Les dango sont de petites brochettes composées de 4 boules à base de farine de riz cuites à la vapeur ou bouillies. Elles peuvent être recouvertes d'an ou d'une poudre jaune à base de soja grillé, kinako きな粉.
  • Les ohagi 御萩 ou botamochi 牡丹餅 sont fabriqués à partir de riz glutineux cuit à la vapeur que l'on roule en rond et que l'on recouvre d'an ou de kinako. On le déguste lors des équinoxes de printemps (botamochi) ou d'automne (ohagi).

 Des manjû 饅頭 du confiseur Tamachi Baigetsu 田町梅月 de Fukuoka © www.tamachi-baigetsu.co.jp

Les gâteaux cuits, han-namagashi 半生菓子 ou yakigashi 焼菓子 (contenant de 10 à 40% d'eau) : chatsû 茶通, dorayaki どら焼, kasutera カステラ, monaka 最中.

 Des chatsû 茶通 à base de matcha 抹茶, d’œufs, de farine et de pâte d’haricots rouge, an 餡

Les gâteaux secs, higashi 干菓子 ou 乾菓子 (contenant moins de 10% d'eau) : rakugan 落雁, okoshi おこし, karintô かりんとう.

Des rakugan 落雁 représentant les 4 saisons dont l’automne (feuille rouge d’érable, momiji 紅葉, ou jaune de gingko, ichô イチョウ) et le printemps (fleur de cerisier, sakura 桜) du confiseur Moroeya 諸江屋 de Kanazawa 金沢市 © www.moroeya.co.jp